Sous-vide – Sanftes Garen für kräftigen Geschmack

Den Begriff  „Sous-vide“ hört man unter Kochbegeisterten immer öfter. Doch was bedeutet er eigentlich? Wörtlich aus dem Französischen übersetzt heißt Sous-vide „unter Vakuum“. Und der Name ist Programm: Beim Sous-vide-Garen wird das Fleisch zunächst in einer Vakuumverpackung eingeschweißt und dann bei niedrigen Temperaturen gegart. Zum Schluss kann das Fleisch noch kurz scharf angebraten werden, um eine schöne Kruste zu erzielen. Das Ergebnis ist außergewöhnlich zartes Fleisch mit intensivem Geschmack. Wieso sich der Aufwand lohnt und welche Geräte man für das Sous-vide Garen für Zuhause braucht, erklären wir Ihnen in diesem Beitrag.

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Vorteile von Sous-vide

Einer der größten Vorteile der Sous-vide-Methode ist die exakte Kontrolle über den Gar-Grad der Lebensmittel. Man kann durch Gartemperatur und –zeit genau regulieren, wie durch das Fleisch sein soll. Durch die sanfte Garung und die geringe Hitze bleiben zudem alle Geschmackskomponenten und gesunde Nährstoffe vollständig enthalten. Die Aromen können sich besser entfalten – so entsteht ein einzigartiger Geschmack. Die Vakuumverpackung verhindert das Austreten von Flüssigkeit, wodurch das Fleisch schön saftig bleibt. Außerdem ist ein flexibleres Zeitmanagement möglich, da das Fleisch nicht so schnell zu gar gerät. Insbesondere das Bewirten von Gästen wird dadurch viel entspannter. Sous-vide ist jedoch nicht nur für das Zubereiten von Fleisch geeignet. Auch Fisch, Gemüse  und sogar Obst kann auf diese Weise gegart werden.

Was braucht man für Sous-vide?

Für die Sous-vide-Garmethode benötigt man zunächst Vakuumierbeutel und einen Vakuumierer. Zum Vakuumieren kann man entweder freistehende Vakuumiergeräte oder eingebaute Vakuumierschubladen wie zum Beispiel das Modell DV461100 von Gaggenau verwenden.

Für den eigentlichen Garvorgang gibt es verschiedene Möglichkeiten. Die Erste ist das einfache Garen der vakuumierten Lebensmittel in einem Wasserbad auf dem Herd. Diese Variante garantiert trotz ständigem Messen mit Thermometer jedoch keine gleichmäßigen Temperaturen und somit keine optimalen Ergebnisse.

Weiter verbreitet sind Sous-vide-Geräte wie Thermalisierer und Einhängethermostate. Das sind Tauchsieder-ähnliche Geräte, die eine eingestellte Temperatur über einen langen Zeitraum konstant halten können. Eine solche Ausstattung verspricht zwar hohe Leistung und tolle Ergebnisse, ist aber auch extrem kostspielig.

Am geeignetsten für den Privathaushalt sind Kombigeräte wie Dampfbacköfen und Combigarer. Beispielsweise das Modell B48FT68H0 von Neff. Sie verbinden optimal die Eigenschaften von Dampfgarer und Backofen und verfügen oft über eine spezielle Sous-vide-Funktion. Hier garen Lebensmittel ebenfalls in einer Vakuumverpackung, jedoch in konstant heißem Dampf statt in heißem Wasser.

Wir empfehlen die Einbauküchengeräte unserer Partner Gaggenau, Miele und Neff: Die erfahrenen Küchenhersteller bieten nämlich praktische Lösungen an, bei denen Dampfgarer oder Dampfbackofen und Vakuumierschublade direkt übereinander platziert sind und die sich so ideal in Ihre Küche einfügen.

Kücheneinbaugeräte von NEFF

Kücheneinbaugeräte von Miele

Gaggenau Einbaugeräte

Die optimalen Sous-vide Garzeiten

Je nachdem, welche Lebensmittel man gart, gibt es verschiedene Garzeiten und –temperaturen zu beachten. Hier eine kurze Übersicht:

Lachsfilet22 min45°
Rindersteak60 min55°
Schweinefilet55 min57°
Lammfilet55 min60°
Hirschrücken45 min54°
Hähnchenbrust60 min64°
Entenbrust35 min62°
Spargel25 min85°
Kartoffeln50 min85°
Zucchini20 min85°
Ananas70 min85°
Erdbeeren15 min65°